专家详细介绍白癜风丸说明书 http://m.39.net/baidianfeng/a_4322968.html卤水的香味是卤菜风味的重要组成部分，其香气成分主要是由食材自身带有的香气及卤制过程中所生成的香气构成。卤水调香是一项技术含量很高的工作，所谓“调香”，就是运用各种呈香调料，加上各种调制手段，通过烹调使菜肴获得令人愉悦的香气，并且还能控制香气浓度与释放时间长短的工艺过程。香是卤菜的灵*，味是卤菜的核心。卤水的调香与调味一样重要，这就好比弓与箭，没有弓发不出箭，而没有箭又如何射中目标呢？没有一款菜肴只是单纯调香而不调味，所以卤菜的调香也遵循“五味调和百味香”的基本规律。
提香
去除异味，提升食材自身本香
食材的本味是卤菜香气形成的重要来源之一。如果食材的异味过重，掩盖了其本香成分，或者是原料缺少自身香气，而仅仅依靠调香料的香气，那么所烹制出来的卤菜会失去（或缺少）自身应有的风味。食材中的异味是其自身携带或是由微生物经过生化反应所生成的，比如含氮化合物中与食物有关的甲胺、二甲胺、三甲胺、乙胺、腐胺等均有令人厌恶的臭气。在实际烹制时，我们会用一定量的调料减弱或掩盖原料带有的不良气味，再加上适当的工艺手段与之配合，从而突出原料的香气。常用的方法有以下几种：
浸漂
卤制整鸡、整鸭、猪蹄、牛肉（需改刀成重约克的块）等原料时，应先投入清水里浸泡，漂去血污和腥膻异味。血腥味较重的食材应多次换水，而鲜味足的鸡鸭等食材不宜与腥膻味重的牛羊食材一同浸漂。通常夏季浸漂时间以3小时为宜，冬季不宜超过6小时。最后清洗干净，捞出来沥水待用。
翻洗
如猪肠、牛肠需加入适量的盐、醋、面粉反复揉搓，冲洗并去除外部黏液，直到用手触摸表面不滑为止，然后将肠由里向外翻出，摘净附在肠上的油脂和杂物，最后还要加盐和醋反复揉搓，去除黏液、恶味，才用清水洗涤干净。
腌制
俗称腌渍调味。食材经洗涤后进行腌制不仅仅是为了入味，更多的是通过腌制进一步去掉食材的腥膻异味和提升食材的鲜香味。如形体较大的鸡、鸭、牛、羊、兔等原料洗涤后还应用香料盐直接抹擦表面，通过盐的渗透作用，使原料既有一定的基础味，又能去除部分异味。要求夏季腌制时间不宜超过5小时，冬季以10小时为宜。每克食材用香料盐不宜超过20克。
汆水
牛肉的膻味、肥肠的异味都需经过浸漂、腌制后，再投入锅中汆水。汆水时动物性原料应冷水下锅，使其均匀受热，而烧沸后要保持水面微沸至原料内的血水完全渗出来，再捞出来清洗干净并沥水待用。动物性原料若是沸水下锅，其表面会因骤然遇高温而收缩，造成内部血污和异味不易排出。汆水的作用是去除食材的异味，且利于食材定型。汆水时可加入适量花椒、生姜和大葱去异增香。
总之，所谓提香就是适当清除（或减少）食材异味，使食材的本香更加突出、纯正，从而提升食材特有的香气。卤制时能够更加有利于食材自身及调料里的含香基质充分溢出，从而达到提升卤菜自身本香的目的。
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7月16日下午2点
赋香
借用外香，赋予卤菜特殊香味
如果食材本身的香味淡薄或无香味，要想烹制出适宜的香味，那就只有借助其他呈香物质来赋予菜肴香气了。借香是烹制菜肴常用的增香方法之一，比如葱烧海参就是借助大葱的辛香味，使之相互交融，从而赋予海参特殊的香气；樟茶鸭的特殊香味同样是借助花茶、柏枝、香樟树叶等外来呈香料，经烟熏而形成的独特香味。传统卤菜通常借助食用香辛料来增加香味，赋予卤菜特有的风味。
天然食用香辛料以其独有的滋味和香气在卤菜烹制中起着重要的作用，它们主要用于动物性（畜类和禽类居多）食材。目的是赋予卤菜独有的香味，并形成独特的风味，还可抑制和矫正卤制品的不良气味，掩盖食材的异味，而且多数香料无毒副作用，在卤水中的用量并没有限制。因此，充分了解香料的特性并加以应用，对卤菜的调香非常重要，须坚持如下原则：
合理分类
天然植物香料的种类繁多，实际应用要根据不同的香型分为不同的种类：
芳香类香料：以芳香为主，气味纯正、芳香浓郁的香
料，如八角、肉桂、小茴香、丁香、多香果、孜然等。芳香类香料又可分为甜香类如八角、肉桂等，甘香类如甘松、香叶等，辛香类如高良姜、胡椒等。
苦香类香料：香料中含有苦涩味，同时兼有香气物质的香料，如白芷、陈皮、砂仁、草果等。
风味类香料：赋予菜肴风味为主的香料，含有特殊滋味（如辣味、麻味）成分，如辣椒、胡椒、花椒等。
矫正异味类：能有效地矫正菜肴不良气味的香料，如大葱、小葱、洋葱、大蒜、生姜等。
着色类：能改变或优化食物色泽的香料，如*栀子、姜*、番红花等。
组配香料
香料的品种较多，选用与组合变化对卤菜风味的形成极为重要。在组配香料时，应清楚所选香料的作用和使用目的。在组配香料为卤水调香时，要始终坚持“四六”比例的原则，它在调香实践中屡试不爽。所谓“四六”比例，即是在搭配香料时，以芳香类香料为主，占所用香料的60%，其他类香料为辅，占所用香料的40%。其中，芳香类香料应根据卤水和卤制食材的特性去确定甜香、甘香、辛香三类香料的具体品种及用量，通常的做法是先确定香料的品种，再定用量。其他类的香料主要是指风味类和苦香类，风味类香料只要不影响卤水的整体风味即可，而苦香类香料应根据其香味特性，斟酌品种与具体用量。
这种组配香料的方法简单实用，初学者只需要品尝香料的滋味就能完成搭配，经验丰富者更是轻车熟路，但要想更科学地搭配，就要熟知各种香料的特性和内含成分，以及香料之间的相互作用。
使用形式
香料在卤水中的使用形态主要分为完整香料和粉碎香料两种。
完整香料形式：是指香料不经任何加工，或只粗略加工（如将个头过大的香料适当改小）。使用时一般是把香料治净后，直接投入卤水中与食材一起煮制，使呈香呈味物质溶于卤水中，从而被食材吸收，这是香料在卤水中最传统、最原始的使用方式。
粉碎香料形式：是指香料在最原始形态下经干燥后，根据不同的要求粉碎成大小不一的颗粒或粉状。使用时把香料颗粒或粉直接加入卤水中，这种方式比使用完整香料的利用率更高，能够快速释放香气。
在使用香料时，无论是采用完整香料还是粉碎香料的形式，为了卤菜成型的美观都应装入香料袋里。
加热时间
香料的使用形式决定了加热时间，通常情况下完整香料（如八角、肉桂）的加热时间为3～5小时，香草状香料（如甘松、香茅草）的加热时间为1小时左右，而粉碎香料若直接投入卤水锅，加热时间则要控制在30分钟以内。
总的来说，所谓赋香就是给予卤菜一种风味。通过加热使香料的呈香物质溶于卤水中，使其粘附在食材表面并渗入内部，从而达到赋予卤菜新的香气和滋味，形成特殊风味。
矫香
修饰异香，调和诸香风味自成
调制卤水时，尽管使用了适当的香料赋予卤菜特殊的香味，但卤水中仍然存在少许不良气味，主要包含食材的异味及香料所散发出的不悦气息。这时就需要使用其他香气物质去修饰卤水的香味，使香料在卤水中发挥应有的效用。最简单直接的方法是，在卤菜将熟时投入一定数量的矫正异味类香料，如大葱、小葱、洋葱、大蒜等一同加热。这样能够有效地达到去异增香、协调其他香味的目的。
所谓矫香，就是在卤菜加热过程中使用矫正异味类香料产生多种呈味物质，它与卤水特有的呈香呈味物质相互交融，从而去除或掩盖卤水中的异味，调和各种香味，使其有机地融为一个整体。
总结
对卤菜而言，提香就是去除异味、提高食材本香，赋香就赋予卤菜特殊的风味，而矫香则是修饰提香和赋香过程中生成的不良异味。提香是内因，赋香是外因，矫香是调和。
所以卤水调香不仅要内外兼顾，还要适当地修饰和打磨内因与外因之间的棱角，才能相得益彰。不过，卤水调香是一个比较复杂的系统工程，是食材与卤制过程中所产生的香气的有机融合。而卤制过程中所产生的香气与使用的基础调味料、香料、火候等诸多因素息息相关。如果想要掌握更好的调香技术，须系统地学习和掌握调香所涉及的诸多知识，加以合理应用，才能调制出令人愉悦而舒适的卤菜香味。
王青华/文Hana/编排
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