特色卤水配方与调制 [复制链接]

（一）家常卤水

此先家常菜肴一般常用的卤水，运用广泛，适用于多种原料的卤制，具有香味醇厚，香浓宜人，色泽美观等特点。

配方：

火硝8克姜25克花椒7克精盐克酱油50克味精12克粉甘草7克草果3克料酒25克八角12克山奈3克小茴香5克丁香3克老山广香3克安桂5克砂仁头5克白芷3克子寇3克

家常卤水调制及卤制方法：

1）将卤制的原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀，掀在原料上，码味约半小时以上入味待用。

2）锅洗净放旺火上，加入清水克，将子寇、砂仁砂、八角等多种原料用干净纱布包好，扎紧，放入锅中，并加入精盐克、酱油、料酒、姜等，同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，直到原料卤熟软，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，将原料迅速起锅即可。

（二）家常白卤水

此为家常卤品的卤水之一，调料中不加酱油，卤品颜色体现原色，具有咸香回甜的特点。

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精盐克料酒30克葱、姜各50克白糖35克山奈3克八角10克茴香3克小茴5克桂皮4克白寇3克

家常白卤水的调制方法：

先将香料洗净，用干净纱布包好扎紧待用；再将干净卤锅加入清汤（或清水），烧开加入香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味即可；加入原料进行卤制。

（三）改良卤水

此为近年来经过烹调实践而改良的卤水，可以卤制多种原料，具有色泽美观，香味浓郁，回甜独特，口感多样的特点。

配方/p>

八角23克桂皮15克小茴香20克甘草10克山奈10克甘松2克花椒20克砂仁10克草豆寇5克草果15克丁香10克生姜克大葱克料酒克冰糖克味精15克精盐克鲜汤克精炼油50克纱布袋2个

改良卤水的调制方法：

1）将八角、桂皮、小茴等香料分成两份，分別装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧；姜洗净沥水，拍破，葱带根洗净沥水，挽结待用。

2）将原汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤阶、丁香、草果、小茴香、花椒、（花旗参、*参、阴阳贝、枸杞)等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜南姜、香茅草、打破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用中火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。

3）先将要卤制的原料洗净，初步加工处理后，放入卤水锅中，另将芹菜、香菜洗净，沥水切段；青红椒去籽及蒂切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅放火上，用中小火将原料卤熟即可。

注：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。其功能用到卤水中有增香及保健滋补作用。

（四）川式秘制卤水

此为近年来在四川出现的创新卤水品种，有所创新，在各地十分流行。具有色泽红润、香气浓郁，咸鲜回甜，用途广泛的特点。在制作上，配方复杂，工序讲究。

配方：

猪骨头(以猪棒子骨为好）0克猪五花肉克老母鸡半只火腿骨克香菜根15克八角60克山奈15克桂皮30克草果20克豆寇20克茴香25克甘草5克紫草5克丁香2克香叶25克排草10克辣椒15克花椒15克胡辣椒10克姜块克葱结1个特级酱油克美极鸡精50克冰糖克精盐克酪槽汁克鱼露10克干净纱布袋1个

川式秘制卤水调制方法：

1）将猪骨头洗净，打碎（棒子骨敲破），去掉骨渣，老母鸡去尽毛及杂质等，砍成两大块，猪五花肉洗净，沥干水，切成两大块，火腿洗净浮尘；将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧待用。

2）将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中氽一下捞起洗净浮沫等，然后放入汤锅中，加入清水，用大火烧开，打去浮沫，必用小火熬成汤汁，捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另做它用，再加入香料包煮开，再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等，用中火烧开，再打一次浮沫，用小火熬约90分钟即可。

制作技术关键：

A、此卤水在制作中加入淸水约0克，最后可以得到卤水约0克，可以卤制牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及各种内脏、肝、肫等原料，也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料；一般以单独卤制一个品种效果较好。

B、有一些原料可以进行先初加工，如进行改刀，氽水，去异味、码味等一系列初加工，再进行卤制，这样一来，原料已经比较干净，味道純正；有些原料有了一个基础味，经过卤制，可以体现卤菜的独特风味。

C、在具体使用卤水时，要采取先荤后素，先大后小的卤制原则，即先卤制动物畜类原料，然后是鸡鸭等，再是荤素类等，每一次卤制后要去掉香料包，打去浮沫，捞去渣；特别是素菜的渣，极易坏卤水，必须滤干净。

D、川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样，此处不重述。可以将香料包取出，装入容器中，冻入冰箱，而后取出解冻后，还可以使用2-3次；卤水冷却后，可入冰箱保存，将卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。

E、鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味更加浓郁，更加醇厚，增强挥发与渗透力，利于卤制品的入味效果。

来源：《冷菜荟萃》钟玉敏