文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别的，下面我就从个人对于香辛料的理解说个与众不同的文章，我相信我的文章绝对是含金量最高的，看完你就明白了。
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相信很多人看到文章的标题，卤料中的辛辣味是如何产生的，会立马给出很多的回答，但是众多的答案基本都是列举各种带有辛辣感的香料。但是严格的意义上来讲，如果单纯的列举出带有辛辣感的香料，实际上是错误的，原因就是他们没有弄清楚什么是辛辣味，什么是辛辣感。
辛辣味的正确理解
指的是带有刺激性气味的食材，也就是说辛辣味是用鼻子闻出的感受，而这样带有辛辣气味的食材有很多，包括各种香辛料和各种蔬菜以及一些调料，但是在卤菜的制作中，有很大一部分带有辛辣感的香料其实并不会产生辛辣的气味，除非是满足一个条件，那就是这种带有辛辣感的香辛料的使用量较多的情况下，才会产生辛辣的气味，否则是几乎不可能产生让人能够闻到的辛辣味。
所以说卤料中的辛辣味的产生其实只是一部分带有辛辣感的香辛料所产出的，并不是所有带有辛辣感的香辛料都能够产出辛辣的气味，至少人的嗅觉是很难闻出来的。
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很多人通常将辛辣味和辛辣感，这两个概念混淆，以为是一个意思，这样的理解是不正确的。
辛辣感；指的是在品尝某一种食材的时候，会有热感或者痛感，而这种实实在在的感觉才是辛辣感，也就是那些带有辛辣感的食材所产生。一般带有强烈辛辣感的食物，大多都会有强烈的刺激性的气味，也就是辛辣味。举个最简单的例子，大葱，生姜，蒜，辣椒，韭菜都是辛辣的食材。
那么是不是带有辛辣感的食材都具有浓烈的辛辣味呢，答案当然不是的，因为在香辛料中有很多带有辛辣感的香料，没有明显的辛辣味，再加上用的量很少，类似这些的香辛料的用量，在结合卤水的用量，肉类食材的用量，比例差距这么大，即使能够产出微弱辛辣味，也早就被稀释没了，所以要说这些带有辛辣感的香辛料能够产出能够闻到的辛辣味，是不太科学的。
总结一
卤料中的辛辣味的产生其实主要是几种常见的香辛料以及蔬菜和调料所产生的，并不是所有带辛辣感的香辛料都能够产生让人闻到的辛辣味。
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卤菜的制作其实就是各种食材的味道融合，所以卤菜中的辛辣味，其实并非仅仅是源于香辛料，而卤料中的辛辣味则是一些带有强烈辛辣感的香料所产生。
蔬菜类
卤菜的制作，少不了的蔬菜，那就是生姜，大葱，所以卤水中的辛辣味的一部分是由葱姜组成。至于大蒜，个人建议卤水中不要添加大蒜，容易坏卤汤。
调料类
去腥去异味的各种料酒，以及一些带有辛辣感的调味料，例如麻辣鲜，辣椒精等等。
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卤料以及卤水中的辛辣味以及辛辣感的主要来源于一些带有浓烈辛辣感的香料。下面就分别列出几个类别一次说下带有辛辣感的香辛料。
用量较大的，辛辣味强烈的香料
干辣椒，青花椒，红花椒，良姜，白寇，山奈，姜*，白胡椒
用量较少，有辛辣感的香料
莳萝，千里香，薄荷，当归，丁香，荜拨，丹皮，甘松
上面所列举的香辛料主要分为两类，一类是带有强烈的辛辣味的香料，一类则是带有辛辣感的香料，之所以这样分类主要依据卤菜中香料的用量比例以及香料本身的属性。
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良姜虽然没有干辣椒，花椒以白胡椒等等浓烈的辛辣味，但是其在卤菜配方中的用量一般都较大，所以会肯定会产生一部分辛辣气味。
莳萝是香料中典型的带有特殊香气的香料，但是其本身却带有辛辣感，常用于麻辣火锅底料的熬制，而它却没有辛辣的气味。
跟莳萝相似的香料，也就是带有辛辣感却没有辛辣味的香料还有薄荷，千里香，丁香，甘松，丹皮，以上这些香料都是具有各自的特殊香气，同时拥有辛辣感的香料，但是却没有辛辣味。
另外单独要说的就是荜拨，荜拨是比较特殊的一种香料，其本身具有强烈的辛辣感，但是气味上仅有微微的辛辣味，但是其在各种卤水中的用量很少，所以就把它归为用量较少的香料中，但是其确实同时具有辛辣感和辛辣味，只不过是辛辣味很淡。
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很多人误把带有辛辣感的香料，认为是卤水中辛辣味的主要来源其实是错误的。因为辛辣感和辛辣味其实是两个概念，并且在香料中，有很多的香辛料具有辛辣感，但是其气味确是带有特殊的香气，并不是辛辣的气味，所以大家要去分开辛辣味和辛辣感的区别，辛辣味指的是闻出的气味的感受，辛辣感指的是品尝过后带有热感或者痛感的实实在在的感觉。
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