麻辣烫，这种接地气的小吃估计很多人都知道吧？从年开始，就在全国流行起了麻辣烫。那时的麻辣烫还不像现在这么丰富，只是简单的牛筋面和蔬菜。而那时的麻辣烫也是真的便宜，还记得小的时候吃它是3块一碗，如果加一份面就一块钱。每天中午下课就要赶快往麻辣烫店跑，因为去晚了根本没有位置。而如今的麻辣烫店也真的是随处可见了，里面的食材也多了很多，基本上每家都有40种以上的食材。
普通麻辣烫
底汤真料制作高汤制作：清水加热，然后放奶粉，搅拌均匀后放牛油、牛骨、鸡架、麻椒、胡椒以及泡椒；烧热后加入葱姜、花雕酒、冰糖、底料包、味精和鸡精，大火烧开后转小火慢炖；半小时后撇浮沫再炖12小时，捞去残渣后成为高汤。
底料制作：起锅加热，将三种油加入锅中，再倒入葱姜蒜炒香盛出；倒入花椒和麻椒炒2分钟后加入豆豉，炒香后加豆瓣酱，转小火慢炒；当豆瓣酱变色后加辣椒面继续翻炒；再将剩余的配料全部倒入，继续翻炒；炒好后盛出静置3天后即可使用。
碗里辅料（碗用量）
高汤配方：斤水、牛油3斤、牛骨2根、鸡架2个、盐克、味素克、花雕酒克、奶粉克、鸡精克、冰糖克、麻椒80克、泡椒克、胡椒克、底包2斤、葱克，姜克。
底料配方：中药包（下附配方和制作方法）、子弹头辣椒克、郫县豆瓣酱克、花椒面克、豆豉克、麻椒面克、冰糖克、牛油克、猪油克、葱克、姜克、蒜，克、50度散白酒克、菜籽油克。
中药配方：白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、桂皮、孜然、枝子、甘草、老扣、排草、陈皮、甘松、八角、香叶、千里香、香草各5克，香茅草、小茴香各8克。打碎后混合到一起，简单炒制后即可使用。
碗里辅料配方：鸡精克、蒜泥1克、香油、味精克、AAA粉20克、味之素20克；在麻辣烫盛碗之前，盛一勺辅料放在碗底，再将煮好的麻辣烫倒入即可。
成都地区的红汤麻辣烫
红汤底料麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计)：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时左右，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料。
汤料的调制：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，待烧沸数分钟后，即可动烫各种原料了。
底料原料：菜油2克、牛油1克、郫县豆瓣1克、干辣椒克、生姜克、大蒜克、大葱克、冰糖克、醪糟汁克、八角克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克。
汤料原料：猪棒子骨1克、牛棒子骨1克、鸡爪骨克、生姜50克、大葱克、料酒克、鸡精克、味精７5克、干辣椒７50克、花椒７5克、菜油适量。
然后一碗热气腾腾的麻辣烫就可以出锅了。
当然，一碗好的麻辣烫不止这些。主要是对火的控制和对时间的把控，真正的底汤熬制与汤料的调剂，是根据人群和时间来变得，当然现在烫趟鲜小编只是叫你简易的制作方法，其余的欢迎你来评论与询问。有更好的建议也可以提出来。