红卤水的配发
调料:八角、桂皮、甘草、草果、香草、小茴香、南姜、
甘松、花椒、千里香、豆寇、丁香、肉寇、沙姜、沙仁、蛤蚧、红曲米、母丁香、荜拨、山药、香茅、香叶、栀子辛夷(根据口味调配)
1.煮制高汤(鸡汤)一锅;
2.将“调料”包好,放入高汤锅内，大火煮开，小
火煮制约1小时，将调料香味煮出;
3.汤锅内加入生抽、盐调味，加入姜块和葱结，放一碗白酒，调制约半斤白糖的糖油，煮制即成。
4.10斤卤水+4瓶生抽+1瓶酒
注意事项:
1.卤水中油过时要撇去，否则影响上色:
2.卤水多次使用后要更换调料，增加生抽和糖油等:卤制要大件，改刀也需要大件整齐:
3.压力锅可减少卤制时间，压过的食材不能锅内泡过夜:
4.老抽加水加盐可代替生抽的使用，以节约成本:
5.蛤蚧可保卤水品质增加鲜味。#美食#