退休老师傅的麻辣烫配方免费分享，准备开店的朋友们赶紧收藏，适合开店商业用。麻辣烫底料配方：郫县豆瓣酱克，豆豉克，麻椒粒克，花椒粒克，辣椒（滋粑辣椒）克，白酒克，冰糖克，姜克，葱克，蒜克，牛油1克，菜籽油0克，猪油克，鸡精克，味精50克，味之素50克，乙基麦芽酚30克，猪骨白汤克，火锅飘香剂20克，草果3克，小茴香4克，白扣2克，香茅草3克，八角3克，香叶2克，千里香2克，丁香2克，砂仁2克，香草2克，三奈2克，香果2克，孜然2克，桂皮3克，枝子2克，排草2克，甘草2克，老扣2克，甘松2克，陈皮2克，筚拨2克。
第一步、将辣椒放锅里加入适量的水将其淹没，开大火煮10分钟捞出来剁细即得滋粑辣椒。
第二步、所有香料混合在一起打成粉末，将香料和其它底料混合到一起炒三十多分钟出香味即可，一定要用小火千万不要炒糊了！
第三步、开大火将铁锅烧热，放入牛油、菜籽油和猪油开大火烧热，放入葱姜蒜炸出香味将其捞起来不要。
第四步、放入麻椒和花椒炒2分钟出香后，加入豆豉和香料炒5分钟左右。
第五步、倒入豆瓣酱开中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱颜色变成深红色时加入滋粑辣椒炒制5分钟左右。
第六步、加入猪骨汤炒和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒到水分将尽时关火，加入火锅飘香剂、乙基麦芽酚、味精、鸡精、味之素搅拌均匀，待底料完全冷却后用保鲜膜封好，静置一个晚上即可。
高汤技术：牛骨5根、鸡架5个、牛油3斤、葱克、姜克、斤水、盐克、花雕酒克、味素克、鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）克、奶粉克、冰糖克、胡椒克、麻椒80克、泡椒克、底料2斤。
第1、牛骨洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟以上，然后将牛骨和鸡架洗干净。
第2、汤桶放斤水大火加热到45度下入奶粉搅拌均匀，然后放入牛骨、鸡架、牛油、麻椒、泡椒、胡椒。
第3、开大火烧至90度时加入姜、葱、盐、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。
第4、高汤不够用时可用小桶熬制，根据需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鲜牛骨、鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少，熬好后加入大桶即可。
小贴士：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用像鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
麻辣烫的制作其实并不复杂，最重要的就是一个步骤炒料，料炒好了锅底才能更香，成色更好，再配以上好的药材提香，能达到事半功倍的成效，红红的汤料让人看到后口水欲滴，勾发强烈的食欲！而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上，麻辣烫的特色就在于此，光是油碟就要十多种材料调配，口感以咸香为主。很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目，更别提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以让人吃后回味无穷，会有下次再吃的想法！