现卤现捞香料，本质上可视为中草药，我国中医文化博大精深，注重平衡、和谐、中庸。事实上，它与我们古代的阴阳学说、五行学说和八卦学说实际上是相似的。平衡性，才能创造出卓越，而一旦失调，就会导致失衡、偏颇。
众所周知，现卤现捞的香料，分为种，有的容易溶解在水中，有的容易溶解在油脂中，有的需要破碎使用，有的需要去除种子。这样做的本质原因是去除造成不和谐不平衡的因素。比如草果籽会让现卤现捞卤水有死蟑螂的味道，破了就可以抛弃这个不利因素。让卤水的香料平衡。
了解了这个概念，你就不再纠结了，现卤现捞的配方中，君料可以用几种，臣料可以用几种。此时，你应该关心的是，哪种香料可以帮助你达到你想要的效果。举例来说，八角10克，桂皮10克，姜汁10克，其实做个简单的卤水就可以了，对于一些自身鲜味比较突出的原料，这样的香料配方能让原料的优点发挥到极致。但如果你觉得香料太少，再加上丁香10克，那么这组配方的平衡就会被打破。由于丁香味道过于霸道，会使其它香料的味道受到抑制，无法展现。
为方便刚接触现卤现捞香料的朋友，我对一些比较常见的香料，做了简单的分类，大家在实际操作中，可供参考。
用量较少的现卤香料：丁香，当归。丁香味过多，味道会发闷，发腻，还会使其他香料黯然失色。而且当归在现卤现捞中，如果用得太多，中药味就会过浓。
常用于君料和灵活变化现卤现捞的：八角、茴香、白芷、南姜、花椒、桂皮、辣椒。
现卤现捞香料常用作臣料，可灵活变化：草蔻，肉蔻，白蔻，香叶，千里香。
常用于调味料，位置灵活变化的现卤调味料：排香、砂仁、香砂、向上鱼、辛夷、香果、多香果、罗汉果、陈皮、白术、香茅草、甘草、甘松、丹皮、川穹、灵草、藿香。