川式火锅归纳起来只有两类：一类是白汤火锅，另一类是红汤火锅。最四川风味的火锅就是红汤火锅。红烫火锅的典型代表是“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于重庆山区。如今，许多品种的红汤火锅都源于此。
在广东被称为“边炉”，在宁夏被称为“国锅”，在江苏和浙江被称为“温锅”，在北京被称为“火锅”
曾经一度涮锅子都改换为小号的，以固体燃料烧汤，一人一锅似乎更合乎卫生要求，但近来却又都恢复为烧炭的合涮大锅。锅体不是黄铜的，就是景泰蓝的，古色古香。这种复古倾向到近年似乎达到高潮。有的顾客一进门就问，是炭烧锅吗？如是酒精固体燃料，燃气罐，电磁的扭头就走。
其实用火本身就很讲究，碳火温和渐进有层次感，煮出的东西有味道有层次。而煤气，电磁，固体或液体燃料则不同，煤气不但稳定性不好，温度也是不恒定。电磁温度只高不低，所以煮出来的东西口感最差。燃料不但具有挥发性，杂质含量也多，燃烧不充分，火力不均匀，所以把食材弄的也是一团糟。
红汤火锅底料主要成分：
牛油3斤，牛骨，牛肉脊髓，50克葱，50克大蒜，20香油克，味精4克，辣椒40克，姜末50克，胡椒粉4克，精制盐10克，料酒15克，牛肉和羊的秘制酱汁，牛肉汤，色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米芽菜15克冰糖1两
香料配方
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
火锅蘸料，一人一个小碟，根据自己口味加各种喜欢的调料，但是很多人自己调制出来的都觉得不怎么好吃，今天就教大家几种火锅蘸料的独家配方，保证吃了之后赞不绝口！
1、蘸羊肉调味料：切碎的葱50克，姜末40克，香菜末75克，大蒜泥15克，米酒50克，虾油50克，红豆腐油50克，韭菜汤15克，草菇酱油50克，5克味精，50克芝麻糊，2克精制盐，克清汤，50克香油，精制油五十克。
2、蘸海鲜调味料：黄酒75克，蒜末50克，盐2克，味精2克，酱油50克，清汤克，清汤1克，胡椒粉50克，香油50克，精制油50克。
3、酱油和香油的调味料：黄酒50克，虾酱油25克，精盐1克，味精1克，清汤克，香油50克和精油50克。
4、微辣浓郁调味料：50克葱粉，50克郫县豆酱，克番茄酱，25克黄酒，20克糖，5克精制盐，25克姜粉，5克青蒜丝，2克味精，50克切碎的葱，50克咖喱油，克清汤，30克米醋，克香油和50克精制油。
5、红油蒜泥蘸料：自制辣椒红油20克，藤椒油5克，蒜末20克，鸡精5克，生抽20克，香油10克，花生碎20克，香菜10克。
6、家庭版快速蘸料：碗中加入蒜末20克、辣椒面20克、油辣椒20克，浇上响油，快速搅拌，加入生抽10克、东古酱油10克、香醋10克、香菜10克搅拌均匀即可。
7、南方沙茶酱蘸料：沙茶酱2汤匙30g，辣椒酱1汤匙15g，白砂糖2茶匙10g，蒜茸2茶匙10g，姜末1茶匙5g，香菜碎1茶匙5g，香葱花1茶匙5g，花生碎2茶匙10g，生抽10克
8、海底捞香菇肉酱：XO酱20克，蚝油15克，小米椒10克，蒜蓉10克，牛肉酱1勺，香菇酱1勺，葱5克，香菜5克。
9，鲜美海鲜汁蘸料：生抽15克，蚝油10克，小米椒15克、香油10克、白砂糖2克。这款只适合海鲜蘸料，味道很是鲜美！
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