舌尖上的大昆山—周市爊鸭
苏州有昆山，昆山有佳肴。要说昆山的美食，真是不少，作为一个真格的昆山人，在每个季节都有想要推荐的好吃哒。
南方这边好像对鸭子比较热衷，酱板鸭，盐水鸭，鸭脖什么的，都是闻名遐迩的南方鸭子做法，味道也是一等一的棒。
为什么有这么多鸭子呢，可能是因为南方河流比较密布，芦苇荡啊什么的很茂盛，因此特别适合鸭子生长吧，因此，每个地方都有自己衍生出的鸭子烹饪方法。
咱们昆山，最有名的做法就是周市爊鸭了，爊鸭，全称爊味酱鸭，不少外地人没有听说过爊，更加不会读这个字，这个字读作ao，第一声。意思是放在火上煨熟，但是我门周市爊鸭，可不是这么简单轻易的。
从选材开始，鸭子要选肉肥且嫩的，太瘦了口感就柴，太老了口感就硬。如果从鸭子就开始马虎了，那就是从源头上失败了。
接着呢，就是这爊的手法了。有经验的师傅将选择好了的鸭子开膛破肚，然后拔干净鸭毛，将拔干净洗干净的鸭子用大火烧开，烧开之后再用小火慢炖，一定要盖上盖子，这叫“闷香”，差不多的时候，老汤就要出场了。
这老汤是爊鸭的关键秘诀所在，里面包含了丁香、玉桂、茴香，甘松以及其他十几种中药，再佐上生姜、葱、醋等调料调配成卤汁，老汤，顾名思义，就是熬制的时间长，年头久，一般人自己在家熬老汤，第一次是没有那个味儿的，因为老汤的口味是新汤没有的，对于爊鸭很重要。
将焖后的鸭子浸入老汤里面，这叫浸制。经过最后这一道工序，这爊鸭才算是完成了。爊鸭的营养价值极高，并且还有一项功能就是开胃，不仅爊鸭本身能开胃，吃了爊鸭还能开对其他美食的胃，健脾养生，特别适合上了年纪的老者，或者是病后身子虚的患者，常吃还对身体有益呢。
周市人从小吃爊鸭的都离不开这个，小的时候，最开心的事情就是能拿一百分，不仅满足了面子，母亲也会去爊鸭店里选择一只爊鸭，别看工序好像不复杂，其实学问可不简单，卤汁的调料秘方，爊鸭的过程时间，鸭子的好坏选择，都是周市人人从小耳濡目染的饮食学问，鸭子爊的好不好，舌头一尝就能有数，瞒不过的，因此昆山周市的爊鸭店在这样的挑战下，变得越来越出色，一条街上，哪里开了爊鸭店，出锅的时候，那香味隔老远都能闻见，一会儿就能被人买光。
爊鸭做好以后，看上去可能是白嫩或者带点微黄，掰下一只油光水滑的鸭腿，用牙齿小心翼翼的撕下一条，味道瞬间就能丰富的超过你的想象。由于鸭子选的好，肥嫩嫩，水滑滑，但是吃在口里却一点不觉得腻，老汤的浓香醇厚牢牢地锁住鸭肉的每一个空隙，渗入鸭肉里面，那汁香肉肥的感觉简直不要太好。虽然焖煮的时间不短，但是肉却一点不松散烂掉，反而很紧实，让人情不自禁的就能吃到见骨。
骨头缝也是透着香，酥而不软，这个时候怎么舍得浪费，肯定要使劲儿嗦一口骨髓，牙口好的，最后再嚼碎骨头吞下肚，这心才算是回到原位了。
几十年过去，家里人喜欢吃爊鸭还是没有改变，还是少不了隔段时间去买一次爊鸭，带回来大家都争抢着吃。我也还是改不了小时候养成的吃爊鸭习惯，啃骨头啃的很香，母亲总是会笑着看我，再轻轻的将鸭腿全部夹在我的碗里。
周市爊鸭，传说是源自明朝，流传至今，故事倒是没人提起，爊鸭的味道却永远萦绕在心上，不能抹去。