我开店的卤猪耳朵技术，动手能力差的朋友，文章结尾有制作视频获取方法。猪耳朵处理：1、猪耳朵用厨房的刀刮掉表面的毛，再用喷枪烧制表面起白泡为好，大肠洗干净，鸡脚休掉脚趾甲，豆干类的厚的切薄更容易入味，所有产品洗干净后，烧一锅开水将所有的卤制品过一遍开水，再煮2分钟即可，过好水后直接用清水淘洗一次，用漏网过掉产品上的水就可用来卤制成品了。
（过好水后一定要把水空干净，不要表面还有很多水时就卤制，否则就不入味了）以下以30斤卤水配料用量配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒35克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克，党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法：以上一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用高汤1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨克、猪油克、大豆油克制作高汤：把猪大骨和鸡架子，老鸡，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜。
特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。葱蒜包大葱段克，姜片克，大蒜克做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。调味料食盐克，味精克、鸡粉克、蚝油克，料酒克调色料冰糖克、水克炒糖色：冰糖敲碎，锅中放少许油，下冰糖，小火慢炒待糖由白变由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火烧开即为糖色。制作卤水在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。
卤制猪耳朵1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制，猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀。其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是绝对的，根据自己实际情况而定。以上就是我的技术，超详细的制作视频，动手能力不足的朋友可以发送-卤猪耳配方-到我私信，交流探讨