一款称得上好吃的卤肉，应该是闻起来香气十足，吃起来肥而不腻，能闻得到肉质食材原有的香味，回味无穷。而现在市场上有不少卤肉都是闻起来香，吃起来不香或者吃到嘴里都是香料的味道，肉质食材原有的肉香味尝不出来。
为什么会出现这种卤肉不香的现象？一般来说逃不过以下这几个原因。
1、肉质食材本身就不新鲜。
这个道理很简单，如果食材在购买的时候就是不新鲜的，再怎么卤制，肉的本香味都散发不出来，也就谈不上卤肉味道香，好吃了。
2、没有对食材进行预处理。
一些食材，比如猪蹄、羊肉、肥肠等，本身是带有腥味异味的，如果不能进行预处理，使用再多的卤料，也只能让卤肉的表面带有一些香味，但是卤肉的内部就会有异味。对于这类食材，最常用的办法就是通过浸泡、焯水，腌制等手段，去污血去异味去膻味，才能卤肉散发肉香味。
3、卤料使用的过多过杂。
我们要清楚一个道理，卤料在卤货中，只是起到辅助的作用，卤肉的本质是将肉质食材的原有肉香激发出来，试想一下，如果卤货全靠卤料，没有食材香味，那是不是不同的卤肉吃起来都是一个味道了？所以说，卤料使用不能过多过杂，常见的八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇等就差不多了，切不可一些人说的，使用几十种卤料。一般来说，卤料使用量占食材总量的2%左右，是比较合适的。
4、大火出香，小火入味。
火候的控制也是有讲究的。我们常说的，大火出香，小火定味就是火候的标准。而且卤货过程中不是一直保持大火或者小火不变的。正确的做法是，一开始使用大火，快速将卤水烧开，让卤肉的香味散发出来，然后转成中小火，持续焖卤，让卤肉更入味，更好吃。
5、没有控制好卤货的时间。
卤货并不是时间越长越好，也不是越短越好。时间太长，就会导致卤肉过烂，卤肉不能成型，吃到嘴里没有口感。时间太短当然也不行，可能会导致卤肉不熟，不能吃。不同的卤肉有不同的卤制时长，不能一概而论。
以上五点，就是常见的卤肉不香的五大原因，你都遇到过吗？都是怎么解决的？
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