螺蛳粉资料将处理好的2kg螺蛳开水下锅，略汆倒出控水，凉水冲洗两遍。装入煲鱼袋备用准备3kg大骨飞水，冲洗干净。捞出放入不锈钢桶内加10kg水，放入香料包和螺蛳。吊制汤色乳白。（搁期检查水量，搅动以防止糊底。）然后将汤滗出来备用。再次放入螺蛳，加鸡粉，味粉，螺蛳酱魔粉（奇子香牌）适量调底味，红油上色。开水下锅下米粉，煮熟捞出。放入酸榨笋，红油萝卜丁，木耳，酸豆角（可根据喜好搭配）。打入螺蛳汤，放几个螺蛳，酥*豆，花生（依然可根据喜好搭配），最后放入小葱花。就可以了。
香料包沙姜1克，桂皮3克，白扣1克，草果2克，香叶1克，香茅草1克，山*皮2克，甘草2克，八角2克，茴香2克，陈皮3克，罗汉果3克，装入纱布袋备用。
?狼牙土豆?一、狼牙土豆制作全过程
1.大土豆用清水洗干净，用削皮刀去皮，再用专业切狼牙土豆的刀，改刀成8厘米长、1.2厘米宽、1.2厘米厚的条，取一小桶把狼牙土豆条泡水备用（为了除去土豆的淀粉、以免容易糊锅）
2.先把液化气灶打开，把锅清洗干净放到灶上，开最大火力，烧去锅里的水分后，锅入卤油（卤油:下面有详细介绍）烧到锅边有青烟冒气时，下狼牙土豆条进行炸制，期间要不停的翻动土豆条，以免糊锅，先炸1分钟，把火调到中火，再炸3到5分钟，至土豆熟时即可捞起，摆在锅边，用同样的方式炸制剩余的土豆条（提前预制可以预防生意好的时候炸洋芋跟不上卖）。
当有客人点狼牙土豆时，把火力开到最大，待油冒起青烟时,《大概温度度》把炸好的土豆在放入锅中大火炸制，根据洋芋的多少来定，一般炸1到2分钟（吃干一点的可以炸久一点）至土豆表皮金*即可起锅。
3、取拌菜盆，下炸好的狼牙土豆，根据客人需要的口味，介绍的4种味道中的一种口味配方拌匀即可。
二、卤油制作（炸狼牙土豆专用油）
卤油是正宗狼牙土豆的正宗炸油，卤油可以自己进行制作，也在当地卤肉店里买到，市场价大约5/斤，尽量不要用大豆油来进行炸制，口感也会有所降低。
卤油制作方法:沸水0克、酱油克、绍兴*酒50克、冰糖克、食盐50克、大茴香10克、草果皮10克、桂皮10克、甘草10克、花椒5克、丁香5克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可用来卤制原料。
三、卤腐汁制作（卤腐汁口味必备）
备料:牟定天台卤腐（可淘宝购买）一罐1公斤，矿泉水克
操作步骤:锅入水下卤腐一起熬制，边熬边搅动待卤腐全都化掉即可起锅晾凉，就可以用了。
四,蒜油的制作（4种口味必备）
大蒜去皮后剁碎，取一小料缸，把蒜碎放入料缸，把大炒锅清洗干净放在灶台上，开最大火力，烧去锅里的水分后，锅入大豆油烧到有青烟冒起时，关火待油温降低到度时，把油淋在大蒜碎上，期间要不停的搅动，使其均匀受热，淋好以后冷却即可使用。一般油是蒜的3倍，用的时候搅拌均匀一起用。
五,复合辣酱制作（酱香味必备）
汤池老酱50克、新鲜小米辣碎50克、香辣酱75克、大豆油克、把大炒锅清洗干净放在灶上，开最大火力，烧去锅里的水分后，开小火，锅入大豆油及所有酱料一起小火炒香即可。
六、花生碎制作（四种口味必备）
把油倒入锅中，把花生也倒入里面，油要高过花生，开中火，看到锅里冒小气泡，马上改小火，要不停的搅动，刚开始练习时要养成试吃的习惯，改小火后就要开始试吃，稍过一会再试吃，吃的味道“有点生，有点熟，后劲还有点香”这样的现象说明花生炸好了，这时也可以看到花生表面颜略微变深，马上关火，快速捞出花生冷凉备用。炸花生的时间很短，请各位朋友注意，避免炸过，要多偿。熟练即好。将炸好的花生捞出，将其淹没成碎状，留做香辣口味时备用。
七、狼牙土豆四种口味制作方法
（卤腐汁味）克土豆所需比例:盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、卤腐汁40克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花4克、糊辣椒面4克。
（麻辣味）克土豆所需比例:盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花4克、特麻花椒面3克。
（香辣味）克土豆所需比例:盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花4克。
（酱香味）克土豆所需比例:复合辣酱30克、糊辣椒面5克、盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花5克。
注:调制的4种口味以这个配方为准，也可以根据自己的口味适当改动，以不咸为宜，一般多做几次口感更佳，只有熟练掌握才会做出更好的美味。
?麻辣?牛板筋辅料：青红椒块洋葱块将牛板筋略微烫水，挤干水份。准备花椒，辣皮子（最好是魔*椒）然后油泼备用。咸盐、鸡精、味精、东古一品鲜酱油调口，放少许麻辣油（凉菜）靓油，辣椒面（细）搅拌均匀。操作事项在麻辣味不足时可添加少许花椒油。
??冒菜冒菜分类
1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。
2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。
3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
一、炒制冒菜的底料
原料：
混合油2毫升（牛油0毫升、色拉油1毫升）风味香辣料克（辣椒碎克、豆豉25克、碎米芽菜25克）郫县豆瓣酱克、花椒80克、白酒毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克生姜、大蒜、大葱各适量。
香料：
八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克
制法：
1、把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
2、净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
3、见锅里的油脂冒泡时，改小火熬30分钟，再下入泡好的香料续炒30分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。
注意事项：
炒好的冒菜底料，一般都要静置两天才用，因为这样做风味更足。
二、熬制冒菜的鲜汤
因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。
鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味。
注意事项：
制作冒菜时除了用鲜汤，还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，这样，后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。
三、配冒菜的汤料
把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里，待上火烧开后，舀入已经炒好的的冒菜底料，改小火熬20分钟，调入胡椒粉、味精、和鸡精。
底料与鲜汤的比例一般是3:7，这跟火锅底料的搭配刚好相反，但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。
四、冒菜的后续补充调味
在冒菜冒好并装碗后，味道不够，还可补充调味。
一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等，等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后，再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油，还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油，还可以淋一点花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。
五、冒菜味道的变化
针对刚才的味型配方，不同的口味，配料有细微差别。
火锅风味
要是觉得味道不够辣，还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。
卤菜风味
那还可在熬制鲜汤时加适量的香料，使之成五香味。
冒鸭子风味
那还可在炒冒菜底料时，把牛油换成炼制的鸭油，同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。
火锅底料
原料：
生清油3毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大葱节40克、糍粑辣椒0克、郫县豆瓣克、香料粗粒40克、干青花椒克、豆豉30克、高度白酒50毫升
制法：
1、把生清油倒锅里，开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用。
2、开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时，才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地推转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。
3、见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒，等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后，还要淋入高度白酒，不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料。
技术关键：
1、炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜子油，而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作，因为其辣味和香味都很足，只是制作时不必剁得太细，以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。
2、此外，所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等，而各种香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1∶1的比例。
3、这些香料都只需打成粗粒，以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火锅，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干红花椒，那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的，这么做既可突出青花椒的香味，又可突出红花椒的麻味。
4、生清油必须在锅里炼熟以后，才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味，同时也可增加香味。
5、炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒，一般来说，油温应当控制在四五成热，操作者可根据具体情况，随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅，可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。
6、当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且锅里的油温已经回升时，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边。
7、放郫县豆瓣的作用，是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚，进而让各种味道有机地融合到一起，而锅里油脂的颜色，也变成了诱人食欲的深红色。不过，郫县豆瓣的加入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。
8、要知道，郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉，而且经过长时间发酵后，颜色变得暗黑，如果炒制时不注意，那就会煳锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此，郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久，通常是以出味出香为度。
9、对于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢，所以可先下锅；而干青花椒因为出味较快，所以要稍后下锅。补充说一点，所加入的香料不能打得过细，因为要防止其长时间加热后致口味变苦。
10、豆豉的作用，主要是增香提味；而在火锅底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除异增香，只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时，这火锅底料才算是炒好了。
11、在把火锅底料炒好后，需要放置一两天后才可用来对锅底，这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合，最终渗入到油脂中，形成独具特色的火锅风味
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