川菜师傅擅长烹鱼，什么水煮鱼、豆花鱼、炝锅鱼、过水鱼……样样都是招牌菜。当然，今冬的川菜爆款鱼菜依旧很受欢迎，据一位师傅说，为了研制爆款鱼的配方，甚至还派出了眼线偷学试制十余次，才做出了惊艳四方的旺菜。所以，烹友们不能错过噢，跟着我们一起揭开这些鱼菜的秘密配方。
01
豆花水煮鱼
制作成都轩货餐饮有限公司行*总厨罗阳
菜品特色
这款豆花水煮鱼，不管是洁白鲜嫩的鱼片还是麻辣入味的豆花，颜值都超高。这里的水煮鱼做得香而不腻，特别是那一片片的鱼肉，不仅滑嫩，还带有酒香味，许多客人来这里吃饭，就是冲着这一盆水煮鱼。
初加工
1.花鲢鱼一条（约克）宰杀制净，斩去鱼尾，片去两侧鱼肉，将鱼头与大骨斩成段。鱼肉冲去血水后沥干，改刀成片，加入白酒30克，姜汁20克，盐、味精、胡椒粉各4克腌15分钟至入味，再拌入蛋清60克，然后加入红薯粉60克搅匀上浆。2.自制豆花克切大块；青笋片、豆芽各克、金针菇50克焯水。
自制豆花
*豆泡水34小时，按照*豆克加2克清水的比例打成浆，用纱布将豆渣滤出，豆浆加入不锈钢盆烧开，离火。将化开的石膏倒入勺子中，先将勺子沉到盆子底部，一边搅动一边慢慢向上提，把石膏均匀地加入豆浆中。豆浆一开始凝结成絮状物，取一只竹箕放入锅中，一边轻轻按压、一边把多余的水撇出，使形成的絮状物凝结成一整块，即成豆花。
熟处理
1.将秘制水煮鱼料放入锅中，加入猪骨清汤克烧开，再将青笋片、金针菇、豆芽、自制豆花下入锅中煮熟，捞入盘内，再入鱼骨煮熟后放入盘内。2.将鱼片放入锅中煮熟，起锅倒入盘内。3.另起锅，入熟菜子油30克烧热，再入新一代干海椒节15克，干青花椒、干红花椒各10克炝香，倒入盘内，撒上葱花5克上桌即可。
秘制水煮鱼料
锅中倒入A料（新一代干海椒节、子弹头海椒、印度海椒节各7.5千克）加入冷水烧开，煮制10分钟，起锅滤干水分，用机器打碎，锅入B料（炼好的鸡油、炼好的熟猪油各15千克，色拉油45千克，炼好的菜子油75千克）烧至四成油温时，放入小葱克、香菜1千克炸干，下入切碎的老姜、切碎的大蒜各克炒出香味，下入红油红豆瓣酱70千克，再下入打碎的辣椒，大火炒至90℃，再下入C料（八角克，山柰克，桂皮克，草果克，甘松、陈皮、灵草各克，砂仁、香叶各克，小茴香克，干青花椒、干红花椒各1千克，冰糖克），中火炒干水分，炒出香味，关火，慢慢加入江津白酒1千克，加盖存放24小时即可。
技术关键
1.浆鱼片一定要放红薯粉，才能达到滑爽筋道的效果；上浆要均匀充分，否则煮鱼片时汤会浑。2.浆好的鱼片不能煮至全熟，否则再浇上热油后肉质会变老。
02
大千过水鱼
制作成都回龙湾酒店行*总厨吴家坤
菜品特色
这道过水鱼改良自豆瓣鱼，但是口味迥然不同。豆瓣鱼所浇的汁是用郫县豆瓣炒制而成，为家常味型，此菜则使用大量青小米椒圈、干花椒和其他调料炒制而成，为复合鲜椒味。这道菜可以批量预制，走菜迅速，鲜辣鲜麻味浓郁，鱼肉细嫩。
初加工
把裸斑一条（重约克）宰杀洗净，从背部切直刀，在鱼身两侧分别打深至鱼骨的一字花刀，鱼头从顶部砍一刀，用盐15克抹匀鱼身，加入胡椒粉5克腌制入味。
熟处理
1.锅置火上，加水淹没过鱼身，放入姜片、大葱段各10克、啤酒1瓶大火烧开，调小火下鱼煮3分钟，关火焖5分钟，捞出漏干，装入大盘中。2.另起锅，下入熟鸡油3克、熟猪油5克烧热，入干青花椒、干红花椒各10克，姜米、蒜米各3克炒香，下高汤克，调入A料（盐5克，鸡精、味精各3克，美极辣椒酱2克，辣鲜露3克，青小米辣椒圈克），下生粉5克勾汁，调入藤椒油5克、葱花15克推匀，浇在鱼上即可。
关键以往烹制川菜过水鱼浇的料头很多、油分重，此菜改良后的做法基本没什么油，浇的调料口味也没有那么“杂”，主要是用青小米椒圈、干花椒和藤椒油，突出鱼肉的鲜美原味。
购买方式
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