众所周知，川渝地区的人民吃饭都讲究味道。一道菜端上来，常常会佐一碟蘸水以增滋味。不同的菜式搭配不同的蘸水，在味觉上起到的那是琴瑟相和，画龙点睛的作用。
川菜蘸水种类繁多，具体的搭配也各有各的讲究。常见的如豆花儿蘸水，火锅油碟，烧烤干碟……不胜枚举。
和外出就餐相比，家常吃饭所面临的食材器具条件有所不同。在保证味道的前提下，更以简便快捷为主。
因此，本文特别以“家常”为主题整理一份川渝家常蘸水指南，希望可为当下的居家生活添些风味。
1
火锅
火锅大概是最常见的蘸水使用场景了。正宗的重庆火锅蘸水一如重庆人民的性格般质朴而直接，吃的就是火锅底本身的香辣鲜麻。
重庆火锅家常蘸水指南
蒜泥香油碟
香油+蒜泥+盐+味精。这是公认的正宗重庆火锅蘸水标配，味精都不是必选项。可根据个人喜好添加葱花香菜小米辣。为减少油腻，还有在火锅吃到尾声部分时往蘸水中加入香醋的吃法。
干碟
干辣椒面+盐（视口味而定）。对于吃重庆火锅专业选手而言，干碟的存在必不可少。主要用于蘸烫好的腰片、老肉片等硬菜（后文还有针对干碟阐述的详细篇幅）。
原味碟
葱花+香菜末+蒜泥+味精+盐+锅底汤。这是一个隐藏蘸水配方。它存在的妙处，可在增味的同时，忠于锅底的本味。这个吃法也适用于其他汤锅类，例如烧鸡公、乌江鱼、跷脚牛肉火锅蹄花火锅等等。
2
豆花
豆花饭是一道四川名吃。这里说的豆花，是菜，不是甜品。四川最有名的豆花是自贡富顺豆花，重庆吃的叫活水豆花。原料产地和名称不同而已，本质并无大异。
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吃豆花是有讲究的，拈一坨豆花，蘸点蘸水涂抹在豆花上。筷功高一点的亲，可以把整坨豆花放蘸水里打滚。然后将蘸了蘸水的豆花和着米饭一起吞下，香辣鲜烫瞬间下肚，开胃酣畅。
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豆花蘸水香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，是一顿豆花饭的灵*。调制豆花蘸水的关键是要用糍粑海椒。糍粑海椒，并不是某个辣椒品种的名称，而是用特定工序加工后的辣椒酱的称谓。将辣椒用热水充分浸泡后，捞起按压挤掉多余水分，与花椒、大料、八角等香料一起放于石碓窝里舂烂，舂得越细越好，最后将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，此时舂过的辣椒已经茸象糍粑一样油亮粘稠，故称为糍粑海椒。
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富顺豆花蘸水所用的酱油，是与丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等香料一起煎煮烧开，晾凉后使用的熟酱油，香味浓郁，入口回甘。
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豆花饭家常蘸水指南
酱油（熟酱油更佳）1勺、糍粑海椒1勺、味精少许、葱花少许、藿香少许（如有最好，没有就算了）、香油半勺、熟菜油半勺，白芝麻或者花生碎少许，依次放入即可。
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打豆花蘸水通常按照以下顺序：
先舀酱油，后放糍粑海椒，然后放味精、葱花、淋熟菜油及香油、撒花生碎或白芝麻（没有也没关系）。
在家中自制糍粑辣椒是很费功时的，建议直接网购，搜“富顺豆花蘸水”。
必须配米饭，否则风味打折一半以上。
3
白肉
白肉，全名为"李庄刀口蒜泥白肉"，是源自四川宜宾李庄镇的传统美食。这道名菜选用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的白切猪肉，佐以专门调制的蘸水而成。
正宗的李庄白肉，一是吃肉；二是吃刀工，需用专用刀具先从猪皮面进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影；三是吃蘸水。李庄白肉的蘸水，需采用糍粑辣椒、醋、花椒面、藤椒油、豆豉油、生抽酱油、白糖、蒜蓉、红油、葱花、味精、胡椒面、熟芝麻、香辣酱调制而成。李庄白肉的蘸水单独味道鲜辣爽口、咸鲜入味麻辣颇重、香味留长。
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蒜泥白肉家常蘸水指南
家常白肉，肉质和刀工也许无法和李庄白肉媲美，蘸水多以突出蒜香为特点，极具特色，顾又称为“蒜泥白肉”。
大量蒜泥（半只大蒜）、油辣椒（2勺或更多）、姜末、葱花、1勺白糖、3勺生抽、1勺香油、1勺花椒油（藤椒油也可）、鸡精、1-2勺白糖，香醋若干滴，搅拌均匀即可。
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蒜泥是灵*，要足够多，根据白肉份量酌情增加。
白糖很重要，提鲜增味，1勺起步。
想要蘸水香味浓郁，油辣椒最好现吃现炸。
懒得蘸人士可将做好的蘸水直接淋在白肉上。
4
白水菜
白水菜，即选用状态极其新鲜的绿叶菜或根茎类蔬菜用清水煮熟或者蒸熟。例如白水（煮）儿菜、小白菜、牛皮菜，白水（蒸）茄子等等。也是经常出现在在川渝人民的餐桌上的一道快手菜。
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吃白水菜，主要是吃蔬菜的新鲜。但无论蒸或煮，一锅白水菜但凡有了蘸水的加持，即刻实现了灵*的升华——或滚烫鲜辣，或清香扑鼻，下饭度可以飙升个点。
白水菜家常蘸水指南
辣椒面蘸水
干辣椒面1勺、葱花少许、盐半勺，待白水菜煮熟出锅，半勺白水菜汤入内搅拌均匀即可。
水豆豉蘸水
水豆豉2勺（网上有卖，国民女神就有卖）、葱花香菜末少许、拌匀即可。
烧椒蘸水
烧椒蘸水，取青椒直接在烧热的锅中干焙到表面起皮焦糊，即可关火。将糊青椒剁碎，加入1勺盐、少许鸡精、蒜泥、葱花，开吃前浇入半勺白水菜汤，搅拌匀即可。
烧椒蘸水既有青椒的清香，又有烧烤的焦糊香，风味独特且十分下饭。
在烧椒蘸水的基础上，放入两勺生抽，滴入几滴香醋，即可作为烧椒皮蛋这道菜的垫底佐料。
红油蒜泥蘸水
红油蒜泥蘸水主要适合于吃白水蒸茄子，其配方与前文蒜泥白肉蘸水相似，只是糖的量可酌情减半，此处不再赘述。也可直接把蘸水淋在茄子上食用。
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5
水饺
家常水饺蘸水指南
油辣椒1勺、生抽2勺、蒜泥半勺、白糖少许、鸡精少许、藤椒油几滴、醋少许，葱花或香菜根据个人喜好放入。
成都名小吃“钟水饺”的蘸水和家常水饺蘸水最大的区别就是口味更偏甜一些。因此若在家中想要吃到钟水饺蘸水，可在前述蘸水配方的基础上适量多放点糖，并撒上白芝麻。北方的朋友，可尝试放入半勺甜面酱，味道也不错。
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6
小面
面条佐料其实并不属于“蘸水”范畴，但小面又是家常饮食中点击率最高的单品，所以此次把小面佐料归入“蘸水”类别一并写出。
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“小面”是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入红烧牛肉、肥肠等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但如果你去小面馆不特别说明就是默认是红油素面。家常小面也往往是以“素小面”为主。
家常小面佐料指南
酱油3勺、盐少许、油辣椒2勺、味精/鸡精少许、花椒油若干滴、猪油少许、姜蒜水2勺、炒制过的榨菜粒（首选涪陵榨菜）、宜宾碎米芽菜粒、花生碎和白芝麻少许。以上调料打入碗中后，冲入高汤或面汤，成为小面汤底。待面条挑入碗中后，撒入葱花和花生碎。
小面的核心是麻和辣，因此花椒油或者花椒面必须二者有其一。至于辣，更是不能少了现炸的重庆油辣椒（如果不会自行炸制，可网上搜索“重庆油辣椒”）。
炒制过的榨菜粒、芽菜末和花生芝麻碎，都是提香提鲜的关键。
如果没有猪油，菜油或色拉油一样可行。
7
干碟
川渝烧烤的佐料以干碟为主。但并非所有的“干碟”配方都是纯辣椒面，而是干辣椒面与其他几味香料一起磨制而成。当地很多生意好的烧烤店，都有自己的独门“干碟”秘方。这里说一个比较常见干碟配方，不仅适用于烧烤，蘸卤菜或白水菜都可用。
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家常干碟指南
二荆条干辣椒80g，花椒5克，生花生40克，白生芝麻10克，白熟芝麻20克，盐30克，八角1粒，小茴香1克、桂皮1克，味精5克。
将熟芝麻、味精以外的所有材料放入炒锅，中火炒制大约10分钟，直到辣椒节变脆，*豆、花生等炒熟发出香味，关火。
用粉碎机打碎后，加入熟白芝麻、盐、味精即可。
干碟辣椒面用途很广，除了蘸烧烤，也可用于蘸卤菜或者凉拌菜。甚至在前文提到的白水菜，撒点葱花倒入一勺菜汤即可成为一碟辣椒面蘸水（此刻是不是有一种融会贯通的感觉？）。
冷知识
油辣椒≠辣椒油
油辣椒在川渝地区的蘸水中起着举足轻重的作用。所以一定要对油辣椒的形态外貌有一个正确认识。
正宗的重庆油辣椒（四川也一样）是采用干辣椒面和烧热的菜油炸制而成。它长这样↓
并不是北方餐馆里经常见到的这种辣椒油↓。
油辣椒与辣椒油，它们不是一种形态，也完全不在一个辣度。味道不在乎比较，只关乎人心所向。这篇长长的川渝家常蘸水指南，不敢妄称绝对正宗，只是建立在大众口味基础之上的私房经验之谈。并以此抛砖引玉，为各位当下的居家生活调些滋味。
在“万物皆可蘸”的今天，每个人都可以发挥智慧，大开脑洞，调制自己喜欢的蘸水。
不过，真正令人念念不忘的，永远是家的味道。
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