卤料有很多种，一般可分为三大类：色料、香料、味料。色是好看，香是扑鼻，味是口感。
而卤味是一个将生货与卤料经过复杂加工后产生的复合型味道，口味偏重。
虽然日常中，我们在做卤味的时候都会添加各种天然大料，以达到色香味俱全的效果，但调料不能太杂，否则就是怪了。
大多数人都喜欢带点淡淡甘甜的口感，像甘草。它甜在舌根，是一种回味式的甘甜。
所以，尽量使用多数人喜欢的天然香料和味料，比如甘甜，比如微辣。看上去有食欲，闻上去有郁香，吃后有回味，目的就达到了。
卤料必须根据当地人的口味来定，他喜欢什么样的香、什么样的味，进而加相对应的卤料，这叫对“味”下“料”。
那色、香、味料都有哪些呢？大叔大致罗列了一些常用的天然香料：
一、色料：
糖色、紫草、茶叶、*栀子
二、香料：
小茴香、八角(大茴香)、桂皮、香叶、筚拨、丁香、草蔻
甘松、灵香草、木香、排草、香果、小良姜、陈皮、山奈
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