质料：以50斤牛肉或猪肉为例。香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用往还除肉的腥膻昧，以增添质料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮克（以肉桂为佳，月桂次之，由于肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具备增香防腐的影响，可以使得卤水推绝易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。
香辛料的类型香辛料的规模有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋与香，辛、麻、辣、苦、甜等味道，广义的香辛料是泛指香料、香精等。咱们讲的是狭义上的香辛料，底下来分类：酸香：柠檬。甜蜜：肉桂、甘草。玉竹、麦冬。苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。麻味：花椒。五味俱全：五昧子。
芬芳味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、木樨、茉莉花等等。
既然把它们按气息分类了，就要领会怎么去搭配，不能随便增加。如。木香，有川木香、云木香、土木香，再有厚叶木香，个中云木芬香息芬芳，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木芬香息芬芳而稀奇、味苦，咱们首要用云木香，在卤制的香料包中增加后可增添复合香味，但若是过多会使一切卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0.％～0.4％左右（与质料的比）。又如，砂仁属于苦香味，若是放太多就会起到反影响；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对伤风的人有伤害，这两种东西至多不能超出50克（以25公斤水为例）。
行使技能1、香叶在行使以前要入蒸笼先蒸15分钟后再插手料包，本领使它的味起到芬芳的影响。香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芬芳。蒸后本领使芬芳味表现效劳，此刻厨房用炒制的办法只可增添它的香辛刺鼻的味感。个别克质料放2克左右为好。
2、要做卤汁时，豆蔻、砂仁两样要另包，待卤汁烧沸差未几要好时插手豆蔻、砂仁烧4～5分钟就够，因光阴太长会使它的香味蒸发掉；如做灌肠时要磨成粉直接插手，鸡肉类灌肠增加0.02％～0.1％，猪肉灌肠增加0.05％～0.1％，其余肉成品增加0.14％～0.1％（与质料的比）。
3、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时插手紫苏叶再烧1分钟便可祛腥除膻，并且能杀掉鱼肉的某些有毒成份，免得产生食品中毒，如插手过早会使它的香味蒸发掉，留住苦味，变为了相悖影响。
是以，做为厨师首先要有对香辛料的了解，本领做好每一路菜肴，不要盲目地去用。底下我来先容一款最新创造的卤水的料包配方，并加以解释。
以25公斤水计较：肉桂克、肉蔻克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜子克。千里香克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果克、白胡椒50克、花椒50克、八角克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
1、这款卤水用来卤鸡，鸭等禽类质料的功效最佳，由于配制时是用肉桂做为“媒介”的，肉桂的用量至多，而肉桂对禽类的提鲜影响稀奇好。这个料包除了可做卤水，也可用于烹制菜肴，比如干贝鸡胗煲，份鸡胗放入一个药包，用高压锅抑制后捞出炒制，也能起到一样的功效。若是是卤制牛肉等质料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。
2、此方是按香辛料的各样气息的混杂，以芬芳味的香辛料占多数，配以其余各样气息的香辛料，使它起到气息温和、芬芳四溢、香鲜味浓的功效。配方中的绝大多半香料都是温性的，因而用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来幽静药性；其它，因甘草自己是解百毒的，用在内里中庸药性；五味子用一些用来调治口味。
3、公丁香是丁香未开的花蕊，较为罕见，母丁香是公丁香的果实，芬香比公丁香淡一些，在卤水中同时行使是遵从阴阳谐和的道理。
4、上述配方中的千里香是中药中的千里香，不是此刻罕用的那种食品增加剂。甘牛至即鼠尾萆，略带樟脑味的香草植物，其干枯叶片香味清香、略带苦味，恰当猪肉打点，其它，也可用于火腿、西法腊肠等加工品。
5、配方中的木香不放相干也不大，其它香菜子可用香菜取代。
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