常常做饭做菜的人都了解卤料的紧急性，做卤菜可能家常菜常常会用到卤料。卤料繁多，那末它们究竟有甚么效用呢？
卤水香料用量该当以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用净水的０.１％，总共的香料的总用量不能高于总用水的５％，高了就会味苦。底于２％就压不住食品的腥味。
遵循香料的味道狭义区分大略上为：
酸香：柠檬。
甜蜜：肉桂、甘草。玉竹、麦冬。
苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。
辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。
麻味：花椒。
五味俱全：五昧子。
馨香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、木樨、茉莉花等等。
遵循成效分类大略为：
辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
馨香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜子、芹菜子、红豆蔻、五加皮
祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
调色料：姜*、红花、*栀子、紫草
其余料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
香料详细效用：
黑胡椒效用：增辣味、调停味道。
白胡椒效用：增辣味、祛异味、增香味。
灵草效用：增香。荜拨效用：增香。
香叶效用：增香。
莳萝（千里香、土茴香）效用：增香。
香茅效用：增进特别香味、掩瞒异味。
荆芥效用：增香、遮腥。
百里香（地椒）效用：增香、遮腥。
丁香（公丁香）效用：芬芳浓郁，普遍不宜放太多，紧要能增香。
甘松效用：增香。
小茴香效用：增香。
云木香（木香、广木香）效用：增香。
辛夷（毛桃）效用：增香。
排草（香草）效用：增香。
香菜子效用：增香。
芹菜子效用：增香。
紫苏效用：鱼肉增香祛腥料。
砂仁效用：具备草根香味，搭配油脂多的肉类很适当，普遍适当跟陈皮搭配，陈皮有果香，2者搭配能去腻增香祛腥。
白豆蔻效用：增香祛腥。
肉豆蔻（玉果）效用：增香祛腥。
草豆蔻效用：有辛辣的味道，增香祛腥。
红豆蔻效用：增香。
五加皮效用：增香。
白芷效用：香味很特别，它较量平淡，跟其余香料搭配时不会有龃龉，能消逝鸡肉的腥气、油腻，增进鸡肉的回口。掩瞒鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果）效用：掩瞒鱼的腥味。
草果效用：有辛辣味道，掩瞒异味。
干姜效用：增进姜辣味、掩瞒异味。
良姜（干南姜、高良姜）效用：香味较量淡，细腻芳醇，但回口香浓。能掩瞒牛羊肉的异味，跟姜的效用是完整不异。
南姜效用：1.制做卤水必不成少的用料。2.消逝绝大多半食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都实用。
桂枝效用：掩瞒异味。
独活效用：掩瞒鱼的腥味。
桂皮（肉桂）效用：掩瞒总共红肉类食材的异味。
山柰（沙姜）效用：掩瞒牛羊肉的异味。
月桂效用：掩瞒牛羊肉的异味。
紫草效用：1.为红油或克己鲜辣酱增进鲜赤色。2.用来制做川式卤水，同样是调治卤水的红亮度。
红花效用：专给高级菜调色，带给食材可能汤汁金*的颜色。
姜*效用：1.制做咖喱粉可能制品需求光泽金*的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜同样，用来掩瞒异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中能够用来烹制牛羊肉。
*栀子效用：专用于给卤水或酱料调色。
陈皮效用：有轻飘苦味，一是调治卤水可能酱汤的复合味，同时增进香味；二是用来制做陈皮鸭的主料；三是缓和鱼的腥味。
当归效用：增进汤料的滋养成效，也有掩瞒羊肉膻味的效用。
淮山效用：增进汤料的滋养成效。
甘草效用：香味很轻飘，甜味显然，紧要调治卤水可能酱汤的复合味。
罗汉果效用：调治卤水可能香辣汤料的润口感，或用来制做爽口、润口的炖汤。
滥觞：委派了大胃王
编纂：晓杰
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