10-1香辣汤料
菜油,红油,香料油,化猪油烧热,投入干辣椒节,干青花椒炸香,下牛油火锅底料,炒好的红油郫县豆瓣酱,河鲜豆瓣酱,加葱花,蒜末,剁椒末,二荆条辣椒丁,小米辣丁,香水鱼料,香料粉炒匀,加入浓鸡汤,味精,鸡精,胡椒粉煮10分钟,去渣加红油搅匀Ok。
10-2藿香汤料
泡萝卜丁,泡豇豆分别切丁焯水,锅入菜油,下二丁炒干水分,加入炒好的红油郫县豆瓣酱,河鲜豆瓣酱,姜丝,蒜片炒匀,加入鲜汤,淋入水淀粉成米汤芡,加红油,醪糟,盐,味精、鸡精,白糖,藿香末烧开搅匀Ok。
10-3内江河鲜汤料
郫县豆瓣酱,河鲜豆瓣酱,泡椒末,泡姜末,小米椒节,子姜片,芹菜节,胡萝卜块,入锅用少许油炒香,掺入鲜汤,加人适量八角,桂皮,白蔻,砂仁,山柰等香料,熬出味打去渣加盐,味精即可。
10-4内江河鲜底料
锅人菜油,化猪油,鸡油烧热,下姜片,葱节,芹菜节炸至焦*,去渣,下花椒,大蒜,姜末,泡姜片,泡椒节,郫县豆瓣酱,河鲜豆瓣酱,香料粉,小火炒香,加盐,味精调味,密封存放即可。(必须是自制泡姜,泡椒,否则味不好)
10-5椒麻汁
烹制热菜、尤其是鱼肴,效果很不错。
青小米椒1斤,红小米椒g,青葱叶g,仔麦50g青花椒,酥花仁g一起剁碎,加盐;生抽、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、红油调匀。走菜时,淋热油激香椒麻汁即可。
10-6歪嘴蛙麻辣汤料
熟菜油烧热,加人姜片,蒜片,鲜青、红小米辣节,鲜青花椒,葱节,芹菜节,洋葱块炒香,加入鲜汤熬半小时,去渣,加人蚝油,芥末,盐,鸡精,味精,胡椒粉,烧开即可。
10-7河鲜姜椒酱
鲜红二金条辣椒1千克,泡红辣椒克,泡姜克,鲜嫩姜克,野山椒克,全部剁成末,加入鲜青花椒克,盐克,味精克,白糖,鸡精各50克,装人坛子中密封半个月即可,味道爽歪歪。
10-8鱼类香料粉
海鲜鱼类香料粉:紫苏,莳萝(土茴香),薄荷,陈皮,桂皮,八角,各5克,丁香,吉罗香各3克,全部打成粉即可。剁椒鱼类香料粉:八角,桂皮各10克,陈皮,香茅草,干姜各8克,紫苏,香叶,丁香,花椒各5克,莳萝3克,全部打成粉即可。
酸菜鱼类香料粉:紫苏,干姜各10克,八角,陈皮,莳萝,各8克,罗勒6克,桂皮,香叶,香果,花椒各5克,全部打成粉即可。
10-9泡子姜辣椒酱
熟菜油10升,色拉油5升,鸡油1升,烧至6成热时,加人姜,葱,洋葱,香菜炸香去渣。降温一会儿加人泡老姜末1千克,泡子姜末1.5千克,泡辣椒末2.5千克,姜末1.5千克,小米辣椒末1.5千克,炒香,加人河鲜豆瓣酱2千克,炒至颜色红亮,水分快干时即可。可以用于香锅,半汤,烧菜,小炒,浇汁,汤锅等菜例。
10-10香辣蟹底料
糍粑辣椒克,姜片30克,大蒜20克,八角60克,茴香50克,草果30克,三奈40克,豆瓣酱克,醪糟50克,花椒克,砂仁20克,香茅草20克,桂皮10克,香果20克,丁香5克,肉豆蔻20克,色拉油2千克,白酒克(泡香料用,泡后不要)。
10-11香辣蟹底料
香辣蟹底料色拉油40千克,菜油5千克,猪油7千克,牛油12千克,糍粑辣椒7千克,花椒克,辣妹子辣椒酱克,老干妈豆豉辣椒酱1克,香叶克,荜拨克,茴香克,白蔻克,南姜克,八角,桂皮,草果,三奈,排草,,香茅草,灵草各克,甘草,陈皮,甘松各克,姜,葱,洋葱各适量。炒至干香,去渣沥油即可。